Manche Dinge in der Küche brauchen keine komplizierte Technik.
Sie brauchen vor allem Zeit.
Ein Glas steht in einer ruhigen Ecke der Küche. Am ersten Tag passiert scheinbar überhaupt nichts. Ein paar Tage später entdeckt man vielleicht die ersten kleinen Bläschen. Die kräftig dunkelrote Rote Bete verändert langsam ihren Geschmack, die Salzlake bekommt Farbe – und aus ein paar einfachen Zutaten entsteht etwas völlig Neues.
Genau das fasziniert mich am Fermentieren von Roter Bete.
Aus frischer Roter Bete, Salz, Schalotten, Meerrettich und Estragon entsteht mit etwas Geduld eine würzige, säuerliche und leicht pikante Beilage, die ganz anders schmeckt als gekochte oder eingelegte Rote Bete.
Und dabei braucht es weder Essig noch Zucker.
Die Arbeit übernehmen Mikroorganismen, vor allem Milchsäurebakterien, die natürlicherweise auf dem Gemüse vorkommen. Bei der milchsauren Fermentation entstehen Säuren, die den charakteristisch säuerlichen Geschmack mitprägen und zur Haltbarkeit beitragen.
Das eigentliche Vorbereiten dauert dabei gerade einmal etwa 15 Minuten.
Danach heißt es:
warten, beobachten und irgendwann probieren.
Warum Rote Bete fermentieren?
Rote Bete kennt man häufig gekocht, geröstet oder süß-sauer eingelegt.
Fermentiert schmeckt sie noch einmal völlig anders.
Die natürliche Süße der Knolle bleibt erhalten, bekommt aber eine angenehm säuerliche Komponente. Meerrettich sorgt für eine feine Schärfe und Estragon bringt ein leicht würziges Kräuteraroma hinein.
Das Ergebnis funktioniert wunderbar als:
- Beilage zum Abendessen
- Topping für Salate
- Bestandteil einer Bowl
- Belag für herzhafte Brote
- Begleiter zu Kartoffeln
- kleines Element auf einer Snackplatte
- Ergänzung zu Feta oder Ziegenkäse
- würzige Komponente zu Tofu
Auch EDEKA schlägt fermentierte Rote Bete unter anderem zu Salaten, Brot, Kartoffeln, Pasta, Fleisch, Fisch oder gebratenem Tofu vor.
Was bedeutet Fermentieren eigentlich?
Fermentation ist eine traditionelle Methode, Lebensmittel zu verändern und länger haltbar zu machen.
Bei Gemüse wird häufig die Milchsäuregärung genutzt.
Dabei verwerten bestimmte Mikroorganismen Bestandteile des Gemüses. Es entstehen unter anderem Säuren, wodurch sich Geschmack und Milieu verändern.
Typische Anzeichen einer laufenden Fermentation können kleine Gasbläschen sein.
Die Säuerung sorgt schließlich dafür, dass das Gemüse seinen typischen fermentierten Geschmack entwickelt. Das Bundeszentrum für Ernährung beschreibt für Gemüse eine Fermentationsdauer von einigen Tagen bis zu mehreren Wochen – je länger es fermentiert, desto säuerlicher wird es in der Regel.
Das Schöne daran:
Du brauchst keine exotischen Zutaten.
Gemüse, Salz, Wasser und Zeit reichen grundsätzlich bereits aus.
Rote Bete fermentieren – Rezept
Menge: etwa 2 Gläser
Aktive Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Fermentationszeit: etwa 2–3 Wochen
Schwierigkeit: einfach
Ernährungsform: vegan, vegetarisch, glutenfrei und laktosefrei
Die Grundmengen orientieren sich am EDEKA-Rezept.
Zutaten
- 600 g Rote Bete
- 3 Schalotten
- ca. 2 cm frischer Meerrettich
- 7 g frischer Estragon
- 15 g Meersalz
- 700 ml Wasser
Außerdem
- saubere bzw. sterilisierte Fermentier- oder Einmachgläser
- Küchenreibe
- kleiner Topf
- saubere Küchenutensilien
- idealerweise Fermentiergewicht oder eine andere geeignete Möglichkeit, das Gemüse unter der Lake zu halten
Rote Bete fermentieren – Schritt für Schritt
1. Gläser gründlich vorbereiten
Beim Fermentieren ist sauberes Arbeiten besonders wichtig.
Gläser und Küchenutensilien sollten gründlich gereinigt beziehungsweise entsprechend dem verwendeten Rezept vorbereitet werden. EDEKA arbeitet mit sterilisierten Twist-off-Gläsern; auch das BZfE empfiehlt für die Gemüsefermentation ausgekochte Einmach- oder Schraubgläser.
Achte außerdem auf:
- saubere Hände
- saubere Arbeitsflächen
- frisch gereinigte Messer und Reiben
- einwandfreie Zutaten
Das Ziel ist nicht, sämtliche Mikroorganismen zu beseitigen – schließlich brauchen wir bestimmte Mikroorganismen für die Fermentation.
Wir möchten aber unerwünschte Verunreinigungen möglichst vermeiden.
2. Salzlake herstellen
Gib 15 g Meersalz zusammen mit 700 ml Wasser in einen Topf.
Koche das Wasser auf, sodass sich das Salz vollständig löst.
Anschließend muss die Salzlake wieder vollständig abkühlen.
Die Mengen entsprechen dem EDEKA-Grundrezept.
Warum darf die Lake nicht heiß sein?
Wir möchten das Gemüse nicht garen.
Außerdem basiert die Fermentation darauf, dass sich die gewünschten Mikroorganismen entwickeln können.
Deshalb die Lake erst verwenden, wenn sie vollständig abgekühlt ist.
3. Rote Bete vorbereiten
Schäle die Rote Bete.
Anschließend wird sie auf einer Küchenreibe grob geraspelt.
Durch das Raspeln entsteht viel Oberfläche.
Das BZfE weist ebenfalls darauf hin, dass fein zerkleinertes Gemüse schneller fermentiert als große Stücke.
Und natürlich: Rote Bete färbt
Wenn du deine Hände anschließend nicht in kräftigem Pink tragen möchtest, kannst du Küchenhandschuhe verwenden.
Für Schneidebrett und Arbeitsfläche eignet sich eine gut abwaschbare Unterlage.
4. Schalotten vorbereiten
Schäle die Schalotten und halbiere sie.
Sie bringen eine leichte Zwiebelwürze mit, ohne den Geschmack der Roten Bete zu überdecken.
Wenn deine Schalotten sehr groß sind, kannst du sie auch vierteln.
5. Meerrettich reiben
Schäle den frischen Meerrettich.
Reibe ungefähr zwei Teelöffel fein ab.
Frischer Meerrettich besitzt eine intensive Schärfe.
Hier gilt deshalb:
Mehr ist nicht automatisch besser.
Beim Fermentieren verändern sich die Aromen ohnehin noch einmal.
6. Estragon vorbereiten
Wasche den Estragon gründlich und tupfe ihn trocken.
Die Kombination wirkt zunächst vielleicht ungewöhnlich.
Aber gerade der leicht aromatische Estragon passt sehr schön zur erdigen Roten Bete und dem scharfen Meerrettich.
7. Alles ins Glas füllen
Verteile:
- Rote Bete
- Schalotten
- Meerrettich
- Estragon
auf die vorbereiteten Gläser.
Drücke das Gemüse vorsichtig etwas nach unten.
Anschließend wird alles mit der vollständig abgekühlten Salzlake bedeckt.
Das Wichtigste beim Fermentieren: Gemüse unter der Lake halten
Dieser Punkt ist wirklich entscheidend.
Das Gemüse sollte vollständig von der Flüssigkeit bedeckt bleiben.
Das BZfE empfiehlt ebenfalls, fermentierendes Gemüse vollständig unter seinem eigenen Saft beziehungsweise einer Salzlösung zu halten.
Besonders kleine Raspel schwimmen allerdings gerne nach oben.
Hier kann ein geeignetes Fermentiergewicht hilfreich sein.
Das Prinzip lautet:
Gemüse unten – Lake oben.
Alles, was dauerhaft aus der Lake herausragt, ist stärker Luft ausgesetzt und damit anfälliger für unerwünschte Veränderungen.
8. Fermentieren lassen
Nun beginnt der Teil, der ein wenig Geduld verlangt.
EDEKA lässt die Rote Bete ungefähr 2–3 Wochen bei Raumtemperatur fermentieren.
Das BZfE beschreibt bei Gemüse ebenfalls Fermentationszeiten von einigen Tagen bis mehreren Wochen. Mit zunehmender Zeit wird das Gemüse normalerweise säuerlicher.
Wichtig beim Gefäß
Während aktiver Fermentation entsteht Kohlendioxid.
Verwende deshalb am besten ein für Fermentation geeignetes Gefäß beziehungsweise einen entsprechenden Fermentieraufsatz und halte dich an dessen Gebrauchsanweisung.
Bei klassischen Methoden muss entstehendes Gas entweichen können.
Was passiert während der Fermentation?
Jetzt verändert sich dein Gemüse nach und nach.
Du kannst möglicherweise beobachten:
- kleine Bläschen
- Veränderungen in der Farbe der Lake
- einen zunehmend säuerlichen Duft
- eine Veränderung der Konsistenz
- einen immer kräftigeren Geschmack
Bläschen sind bei einer aktiven Fermentation grundsätzlich nichts Ungewöhnliches. Das BZfE beschreibt sie als sichtbares Zeichen beginnender Gärung.
Wann ist die fermentierte Rote Bete fertig?
Hier gibt es nicht nur einen einzigen perfekten Zeitpunkt.
Nach etwa zwei Wochen kannst du – sofern die Fermentation unauffällig verlaufen ist – vorsichtig probieren.
Ist sie dir noch zu mild?
Dann darf sie etwas länger weiterfermentieren.
Magst du die Säure?
Dann kommt das Glas in den Kühlschrank.
Durch die niedrige Temperatur wird die Fermentation deutlich verlangsamt.
Wie schmeckt fermentierte Rote Bete?
Im Vergleich zu gekochter Roter Bete schmeckt sie:
- säuerlicher
- würziger
- frischer
- komplexer
Dazu kommen in diesem Rezept:
Schalotte: leichte Würze
Meerrettich: pikante Schärfe
Estragon: kräuteriges Aroma
Je länger die Fermentation dauert, desto stärker kann sich der Geschmack verändern.
Sicherheit beim Fermentieren – darauf solltest du achten
Fermentation ist eine traditionelle Methode, trotzdem solltest du beim Arbeiten mit selbst fermentierten Lebensmitteln sorgfältig sein.
Sauber arbeiten
Gläser, Hände, Geräte und Arbeitsflächen müssen sauber sein.
Gemüse vollständig unter der Lake halten
Das reduziert den Kontakt mit Sauerstoff.
Rezept nicht beliebig beim Salz verändern
Salz ist nicht nur Geschmacksträger, sondern spielt bei der Gemüsefermentation eine wichtige Rolle.
Das BZfE nennt für Gemüse je nach Methode ungefähr 2–5 % Salz bezogen auf die Gesamtmenge als üblichen Bereich.
Im Zweifel wegwerfen
Bei eindeutigem Schimmel, ungewöhnlichem Verderbsgeruch oder wenn du dir unsicher bist, ob ein Ferment noch sicher ist, solltest du es nicht probieren.
Das BfR weist darauf hin, dass Schimmelpilze gesundheitsschädliche Mykotoxine bilden können und solche Stoffe zum Teil hitze- und säurestabil sind.
Kahmhefe oder Schimmel?
Beim Fermentieren kann sich manchmal ein dünner Belag an der Oberfläche bilden.
Das BZfE beschreibt sogenannte Kahmhefe als mögliches graues Häutchen, das entfernt werden sollte, weil es den Geschmack beeinträchtigen kann.
Für Anfänger ist die Abgrenzung zwischen harmloserem Oberflächenbelag und Schimmel allerdings nicht immer eindeutig.
Deshalb gilt:
Wenn du nicht sicher erkennen kannst, was sich auf deinem Ferment gebildet hat, lieber entsorgen als experimentieren.
Warum du dich nicht allein auf Geruch und Aussehen verlassen solltest
Lebensmittelsicherheit lässt sich nicht immer zuverlässig sehen oder riechen.
Das BfR weist beispielsweise darauf hin, dass bestimmte problematische Keime oder Toxine äußerlich nicht zwingend erkennbar sind.
Deshalb sind:
saubere Arbeitsweise, richtige Salzmenge, vollständiges Bedecken des Gemüses und eine bewährte Fermentationsmethode
wichtiger als ein späterer „Geruchstest“.
Wie lange hält fermentierte Rote Bete?
EDEKA gibt an, dass die fertig fermentierte Rote Bete anschließend im Kühlschrank bis zu sechs Monate gelagert werden kann.
Auch das BZfE nennt für fertig fermentiertes und anschließend gekühltes Gemüse je nach Produkt eine Größenordnung von etwa acht Wochen bis zu einem halben Jahr.
Dabei gilt natürlich:
Immer sauber entnehmen.
Keine benutzten Bestecke zurück ins Glas stecken.
Und bei auffälligen Veränderungen nicht weiterverwenden.
10 Variationen für fermentierte Rote Bete
Das Grundrezept ist eine wunderbare Ausgangsbasis.
1. Mit Apfel
Einige dünne Apfelstücke bringen zusätzliche Fruchtigkeit hinein.
EDEKA nennt Apfel ebenfalls als Möglichkeit für eine mildere Aromatik beim Fermentieren.
2. Mit Ingwer
Du magst keinen Meerrettich?
Dann probiere frischen Ingwer.
Auch EDEKA empfiehlt Ingwer als mögliche Alternative für eine pikante Variante.
3. Mit Chili
Für mehr Schärfe kannst du eine kleine Menge Chili hinzufügen.
Dadurch bekommt das Ferment eine deutlich kräftigere Richtung.
4. Mit Pfefferkörnern
Einige schwarze Pfefferkörner passen wunderbar zur erdigen Rote Bete.
5. Mit Koriandersamen
Koriandersamen bringen ein leicht warmes, aromatisches Gewürzaroma hinein.
EDEKA nennt Koriander ebenfalls als passende Gewürzoption.
6. Mit Fenchel
Fenchelsamen sorgen für eine leicht süßlich-würzige Note.
Gerade zusammen mit Orange oder Apfel spannend.
7. Mit Lorbeer
Ein kleines Lorbeerblatt pro Glas gibt ein klassisches würziges Aroma.
8. Mit Nelke
Hier wirklich sparsam arbeiten.
Schon eine Nelke kann ziemlich dominant werden.
9. Mit Weißkohl
Du kannst Rote Bete auch mit anderen festen Gemüsesorten kombinieren.
EDEKA nennt beispielsweise Weißkohl als mögliche Mischung.
10. Mit Knoblauch
Ein wenig Knoblauch macht die fermentierte Rote Bete kräftiger und herzhafter.
Besonders gut für Bowls und belegte Brote.
Wie verwendet man fermentierte Rote Bete?
Nach mehreren Wochen des Wartens wäre es natürlich schade, das Glas einfach im Kühlschrank stehen zu lassen.
Zum Glück lässt sich fermentierte Rote Bete erstaunlich vielseitig verwenden.
1. Im Salat
Ein einfacher Blattsalat bekommt durch einige Löffel fermentierte Rote Bete sofort mehr Charakter.
Besonders gut dazu:
- Feldsalat
- Rucola
- Walnüsse
- Feta
- Apfel
Da die Rote Bete bereits viel Säure mitbringt, brauchst du häufig weniger Essig im Dressing.
2. Auf Sauerteigbrot
Eine Scheibe geröstetes Sauerteigbrot.
Darauf:
Frischkäse oder Hummus.
Fermentierte Rote Bete.
Etwas Kresse.
Ein paar Walnüsse.
Fertig ist ein richtig gutes schnelles Mittagessen.
3. In Bowls
Fermentierte Rote Bete eignet sich hervorragend als säuerliche Komponente einer Bowl.
Zum Beispiel mit:
- Reis
- Quinoa
- Avocado
- Kichererbsen
- Gurke
- Feta
- Tahini-Dressing
Du brauchst nur eine kleine Menge, um viel Geschmack hineinzubringen.
4. Zu Kartoffeln
Sehr einfach und richtig lecker:
gekochte Kartoffeln oder Ofenkartoffeln + Kräuterquark + fermentierte Rote Bete.
Die Säure bildet einen tollen Kontrast zur Kartoffel.
5. Zu Tofu
Knusprig gebratener Tofu und fermentiertes Gemüse funktionieren hervorragend zusammen.
Etwas Sesam und Frühlingszwiebel dazu – fertig.
6. Auf einer Snackplatte
Stelle ein kleines Schälchen fermentierte Rote Bete zwischen:
- Brot
- Käse
- Hummus
- Gemüsesticks
- Oliven
- Crackern
Schon bringt sie Farbe und Säure auf die Platte.
7. Zu Feta
Rote Bete und Feta sind ohnehin ein Klassiker.
Fermentiert wird die Kombination noch spannender.
Etwas Olivenöl, Walnüsse und Kräuter dazu – mehr braucht es kaum.
Wird fermentierte Rote Bete weich?
Die Konsistenz verändert sich während der Fermentation.
Wie stark, hängt unter anderem von:
- Schnittgröße
- Fermentationszeit
- Ausgangsgemüse
- Temperatur
ab.
Geraspelte Rote Bete wird naturgemäß weicher als größere Stücke.
Sie sollte aber nicht unangenehm schleimig oder offensichtlich verdorben wirken.
Warum blubbert mein Ferment?
Bläschen sind während aktiver Milchsäuregärung grundsätzlich normal.
Dabei entstehen Gase.
Das BZfE nennt kleine sichtbare Luftblasen ausdrücklich als Zeichen einer beginnenden Fermentation.
Also:
Ein bisschen Blubbern darf sein.
Warum ist die Lake plötzlich rot?
Das ist bei Roter Bete wenig überraschend.
Ihre Farbstoffe gehen teilweise ins Wasser über.
Die ursprünglich klare Salzlake kann dadurch schnell wunderschön rubinrot werden.
Gerade optisch ist Rote Bete deshalb eines der schönsten Gemüse zum Fermentieren.
Fermentierte Rote Bete und Darmgesundheit
Fermentierten Lebensmitteln werden häufig positive Effekte auf die Darmflora zugeschrieben.
Hier lohnt sich allerdings etwas Zurückhaltung bei großen Gesundheitsversprechen.
Das BZfE beschreibt fermentiertes Gemüse grundsätzlich als gut bekömmlich für viele Menschen, weist aber zugleich darauf hin, dass bei Fermentation Histamin entstehen kann. Menschen mit Histaminintoleranz sollten deshalb vorsichtig sein beziehungsweise entsprechende Produkte meiden.
Fermentierte Rote Bete ist also vor allem eines:
ein spannendes Lebensmittel mit völlig neuem Geschmack.
Und dafür braucht sie eigentlich gar kein zusätzliches Gesundheitsversprechen.
Häufige Fragen zum Fermentieren von Roter Bete
Muss Rote Bete vor dem Fermentieren gekocht werden?
Für dieses Rezept nicht.
Die Rote Bete wird roh geschält, geraspelt und anschließend fermentiert.
Wie lange muss Rote Bete fermentieren?
Das EDEKA-Grundrezept sieht ungefähr 2–3 Wochen bei Raumtemperatur vor.
Je nach Methode und gewünschtem Säuregrad können Fermentationszeiten grundsätzlich variieren.
Brauche ich Essig?
Nein.
Bei einer klassischen Milchsäuregärung entsteht die Säure während der Fermentation.
Das unterscheidet fermentierte Rote Bete von klassisch in Essig eingelegter Roter Bete.
Brauche ich Zucker?
Nein.
Auch zusätzlicher Zucker ist für diese Rezeptbasis nicht erforderlich.
Welche Gewürze passen zu fermentierter Roter Bete?
Sehr gut funktionieren beispielsweise:
- Meerrettich
- Ingwer
- Pfeffer
- Koriander
- Fenchel
- Lorbeer
- Nelke
- Chili
Auch EDEKA nennt mehrere dieser Gewürze als mögliche Variationen.
Warum muss das Gemüse unter der Flüssigkeit bleiben?
Bei milchsaurer Gemüsefermentation soll das Gemüse möglichst vollständig von der Lake bedeckt sein.
Das BZfE empfiehlt dieses Vorgehen ausdrücklich.
Wie lagere ich fertige fermentierte Rote Bete?
Wenn dir Geschmack und Säure gefallen und die Fermentation abgeschlossen ist, kommt das verschlossene Glas in den Kühlschrank.
Die niedrige Temperatur verlangsamt die weitere Fermentation deutlich.
Kann ich fermentierte Rote Bete einfrieren?
Möglich wäre es grundsätzlich, für dieses Rezept würde ich aber die Lagerung im Kühlschrank bevorzugen.
Gerade die charakteristische Struktur fermentierten Gemüses kann sich durch Einfrieren und Auftauen verändern.
Wenn aus drei Wochen Warten plötzlich Vorfreude wird
Das vielleicht Schönste am Fermentieren ist, dass man Essen wieder ein bisschen beim Entstehen beobachtet.
Normalerweise gehen viele Rezepte so:
Zutaten hinein.
Hitze an.
Zwanzig Minuten später essen.
Fermentation funktioniert anders.
Du bereitest alles vor.
Stellst das Glas hin.
Und dann übernimmt die Zeit.
Erst passiert scheinbar nichts.
Dann erscheinen kleine Bläschen.
Die Lake wird rot.
Der Geschmack verändert sich.
Und irgendwann öffnest du ein Glas, das drei Wochen zuvor noch einfach nur Rote Bete, Schalotten, Kräuter, Salz und Wasser enthielt.
Jetzt schmeckt es säuerlich, würzig, pikant und völlig anders als vorher.
Genau deshalb macht Rote Bete fermentieren so viel Spaß.
Es ist weniger ein schnelles Rezept.
Und mehr ein kleines Küchenprojekt.
Eines, bei dem Geduld tatsächlich zur Zutat wird.
